Qu’est-ce que le morcón ibérique et comment le servir ?

Le morcón est l’une des charcuteries ibériques les moins connues et l’une des plus surprenantes à la dégustation. Il partage avec le chorizo son assaisonnement au paprika et à l’ail, mais sa forme, sa coupe et sa texture sont différentes. Voici ce qu’il est, ce qui le distingue du chorizo et comment le servir.

Qu’est-ce que le morcón ibérique ?

C’est une charcuterie affinée de porc ibérique, marinée au paprika, à l’ail et au sel. Ce qui la distingue, c’est le boyau : au lieu du boyau étroit du chorizo, la viande est embossée dans le gros intestin du porc, le cæcum, large et arrondi. La pièce est ensuite ficelée à la main ou enveloppée d’un filet pour garder sa forme pendant l’affinage.

D’où son aspect épais et un peu irrégulier, et ses tranches si larges. La viande est en morceaux plus gros que dans le chorizo, si bien qu’à la coupe on distingue nettement le maigre et le gras. Et comme il est plus épais, il demande un affinage plus long.

Quelle différence entre morcón et chorizo ?

Si vous aimez le chorizo ibérique, le morcón est l’étape suivante toute naturelle : le même assaisonnement, avec plus de mâche et plus de présence sur le plateau.

Le morcón de longe ibérique de notre boutique

Notre morcón de longe ibérique est élaboré de façon artisanale dans la Sierra de Aracena, avec de la longe de porc ibérique. Il est vendu en pièce entière d’environ 750 à 800 g, de quoi préparer plusieurs plateaux.

La longe fait la différence. C’est l’une des parties les plus maigres et les plus appréciées du porc ibérique : le résultat est un morcón riche en maigre, où l’assaisonnement se sent sans masquer le goût de la viande.

Comment le servir sur un plateau de charcuterie

• À température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur un peu avant de le trancher : froid, il perd de son arôme et le gras ne brille pas.
• N’épluchez que ce que vous allez trancher. Retirez le filet et le boyau de l’extrémité à servir et gardez le reste protégé.
• En tranches fines, avec un couteau bien aiguisé. Comme elles sont larges, vous pouvez les couper en deux pour des bouchées plus petites.
• En bonne compagnie. Du pain, des gressins ou des crackers, et un fromage affiné sur une autre partie de l’assiette pour que chacun associe les saveurs à son goût. Un vin rouge jeune ou une bière fraîche l’accompagnent très bien.

Pour un plateau ibérique complet, associez-le à du lomo, du chorizo et quelques tranches de jambon ou d’épaule. Disposez-les séparément, du plus doux au plus intense, pour apprécier les différences.

Comment le conserver

Entier et non entamé, dans un endroit frais et sec. Une fois entamé, couvrez la coupe de film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur ; pensez à le sortir à temps avant de le servir à nouveau. La date de durabilité minimale figure sur l’étiquette.

Questions fréquentes sur le morcón

Morcón et morcilla, est-ce la même chose ?

Non. La morcilla est un boudin, qui contient du sang et se cuisine souvent. Le morcón ibérique affiné ne contient pas de sang et se mange tel quel, comme le chorizo ou le salchichón.

Faut-il le cuire ?

Non. Le morcón affiné se déguste en tranches fines, sans cuisson. Dans certaines régions, le nom de morcón désigne d’autres préparations qui se cuisent, mais ce n’est pas le cas ici.

Pourquoi a-t-il un filet ou une ficelle ?

Pour maintenir le boyau pendant l’affinage et que la pièce garde sa forme. On le retire avant de trancher.

Tous les morcones sont-ils à base de longe ?

Non. Chaque producteur utilise sa propre sélection de viande. Le nôtre est à base de longe ibérique, l’une des versions les plus maigres.

Vous pouvez commander le morcón de longe ibérique ou découvrir nos autres charcuteries ibériques pour composer votre plateau. Et si vous hésitez pour le jambon, nous vous aidons à choisir entre jambon et épaule.